Alla scoperta della sfogliatella di Canosa: ricetta, ingredienti e preparazione

La Sfogliatella di Canosa di Puglia, in dialetto la "Sfegghjète", ha una storia antica. Le radici del nome le ritroviamo nella fine del '700, nel Vocabolario delle parole del dialetto napoletano degli Accademici Filopatridi, pubblicato a Napoli nel MDCCLXXXIX. «Sfogliatelle, notissimo dolce da forno, ripieno di ricotta, cedronata, uova, zucchero etc.». Si tratta di un dolce di pasta sfoglia, ancora oggi presente, che dal Regno di Napoli approda in Puglia tra la fine dell'800 e inizi del ' 900 modificato con ingredienti tipici del territorio. La dolce migrazione della pasticceria napoletana si ferma a Bari negli anni '30 quando Armando Scaturchio, pasticcere rinomato di Napoli, decide di trasferirsi a Bari dove acquista uno storico bar pasticceria: Il Sottano, in via Principe Amedeo, facendo conoscere i dolci napoletani.

Nel dopoguerra nasce la storia della famiglia Boccia nel rione Madonnella di Bari, con la costituzione dell'industria dolciaria SICA, Società Italiana Caramelle e Affini. La sfogliatella arriva a Canosa di Puglia dove viene rivisitata con ingredienti tipici del territorio come le mandorle, la mostarda di uva e mela cotogna. Negli ultimi anni, grazie al prezioso lavoro della consigliera comunale Antonia Sinesi, il dolce tipico è stato riconosciuto nell'elenco regionale dei PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali. Da questo momento in poi, grazie alla sinergia creatasi fra Assessorato alla Cultura e agli Eventi del Comune di Canosa con la Pro Loco Canosa, la comunità locale è riuscita a riappropriarsi di una tradizione che, nel tempo, era andata via via perdendosi.

PROCEDIMENTO
Con un matterello, o con una macchina per pasta, si stendono delle sfoglie sottilissime di impasto e si ricavano dei rettangoli di circa 25 x 10 cm. Si intinge nell'olio d'oliva un pennello per dolci, si unge leggermente la sfoglia e si condisce con la farcitura (mettendo il ripieno al centro per il lato lungo del rettangolo) sulla farcitura si inserisce dei fiocchetti di marmellata distanziati circa 5 cm.

Si piega ciascuna sfoglia portando i due lembi più lunghi al centro del rettangolo sovrapponendoli. Si saldano le due estremità in modo da formare dei rotolini che si avvolgono a chiocciola o come una rosa. Un tempo quando erano in funzione i forni a legna e quando nelle case non cerano i forni da cucina si poggiavano le sfogliatelle all'interno di grandi teglie "la ramire" e si portavano a infornare al forno. Oggigiorno, in tutte le case ritroviamo i forni e le sfogliatelle si poggiano su una leccarda su carta forno e si spennellano con poco olio sulla superficie e si termina con una spolverata di zucchero semolato messo da parte all'inizio del procedimento. Si cuoce in forno a 180° per 15 – 20 minuti.

RICETTA
INGREDIENTI PER LA SFOGLIA:

• 1Kg di farina tipo 00
• 3 uova intere
• 100 ml di olio extravergine di oliva
• 100 ml di vino bianco
• 100 g di zucchero semolato

INGREDIENTI PER LA FARCITURA:

• 1 Kg di mandorle intere tostate e tritate
• 1Kg di zucchero semolato
• 300 g di uva passa 300 g di cioccolato fondente amaro ridotto a scaglie grossolano
• 100 g di cacao dolce
• 20 g di cannella 2
• 20 g di chiodi di garofano la scorza grattugiata di un limone
• 400 g di marmellata di uva (mostarda) o marmellata di mela cotogna

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA
A mano su un piano da lavoro (il tavoliere) si impasta la farina con le uova, lo zucchero, l'olio ed il vino fino ad ottenere una pasta compatta e ben lavorata (la pasta viene lasciata a riposare e nel frattempo si prepara la farcitura cioè si assemblano gli ingredienti).

PROCEDIMENTO DELLA FARCITURA: In una ciotola capiente si mescolano tutti gli Ingredienti per la farcitura fatta eccezione della marmellata di uva o mela cotogna.